Cachaça Premium

 

Cachaça com qualidade superior a de destilados como uísque e conhaque. É o que revelam as últimas análises do produto, feitas recentemente pela doutoranda em ciências e tecnologia de alimentos da Esalq (Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz), Aline Marques Bortoletto. A bebida passou 18 meses por processo de envelhecimento nos tonéis do

Laboratório de Tecnologia e Qualidade de Bebidas do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da instituição. O resultado superou as expectativas.

 

A nova destilaria do laboratório, com alambiques de cobre, novos tonéis de carvalho (franceses e americanos) e equipamentos de alta tecnologia, possibilitaram este resultado. ´´Sem dúvida o grande diferencial no produto final é decorrente do uso de tonéis novos de carvalho francês´´, comenta Aline. Idealizado pela própria pesquisadora em 2010, o projeto de pesquisa foi elaborado em 2011 e teve início no ano seguinte, com o auxílio financeiro da Fapesp (Fundação de Amparo a Pesquisa do Estado de São Paulo). Orientada pelo professor André Ricardo Alcarde, a doutoranda trabalha na principal linha de pesquisa do laboratório – análise da qualidade química da cachaça.

 

Segundo Aline, existem diversos parâmetros que definem a qualidade das bebidas, assim como o tipo de bebida. Seja no processo de fabricação ou de envelhecimento, cada destilado é feito de uma forma. O professor ressalta que a pesquisa desenvolvida é original. ´´No entanto, todos os processos pelos quais a bebida passou são semelhantes ao da produção de uísque e conhaque. Para produzir uísque, a bebida deve passar três anos envelhecendo, no mínimo; o conhaque fica por dois anos e meio neste processo. A produção comum de cachaça exige no mínimo um ano´´, comenta Alcarde. ´´Analisamos os compostos aromáticos, contaminantes e compostos oriundos da destilação antes da bebida ir para o tonel. Todas as concentrações positivas como aroma, sabor e cor – que influenciam na qualidade - são decorrentes do período em que a cachaça envelheceu nos tonéis de carvalho – 18 meses´´.

 

A pesquisadora afirma, ainda, que a bebida foi produzida em um alto nível de qualidade, o que já apontava resultados positivos há seis meses. ´´Ao concluir um ano em envelhecimento, o experimento com a cachaça já havia revelado resultados similares aos dos padrões de uísque e conhaque. Depois deste período, a bebida alcançou qualidade superior´´, comenta. Alcarde conta que, em setembro deste ano, o trabalho de Aline, como também os resultados obtidos, serão apresentados no Congresso Worldwide Distilled Spirits, em Glasgow, na Escócia.

 

´´Neste congresso, acontecerão apresentações de trabalhos científicos e palestras, tudo voltado para bebidas destiladas. Nós apresentaremos os resultados das pesquisas realizadas com cachaça na Esalq, mas no evento estarão presentes representantes de todas as partes do mundo, com suas bebidas destiladas típicas´´ explica o professor.

Apesar dos resultados satisfatórios, Aline ainda tem uma etapa a ser concluída em sua tese. ´´O próximo passo será o desenvolvimento de formulação de blends de acordo com os

tipos de toneis que possuímos na Esalq, bem como a tecnologia que pode ser aplicada. Essas formulações podem garantir níveis superiores, assim como o que foi desenvolvido até então para a cachaça, que é considerada cachaça envelhecida premium´´, conclui.