Precioso néctar
Foto: Divulgação
Doce, agradável e medicinal. Não é à toa que a humanidade há tanto tempo desfruta dos prazeres do mel
Ele tem vários matizes de cores, aromas, texturas e até mesmo sabores. É um dos alimentos mais antigos utilizados pela humanidade, além de ser também remédio para diversos males. Estamos falando do mel, esse néctar das abelhas usado também como adjetivo para tudo que é doce e agradável. Fonte de inesgotáveis possibilidades gastronômicas, ele ainda tem seu potencial neste sentido muito pouco aproveitado em nosso país.
Composição
O mel é produzido pelas abelhas por meio do processamento do néctar recolhido das flores em composição com suas enzimas digestivas. Posteriormente é armazenado nos favos de suas colméias. Segundo Tarciano Santos da Silva, empresário da área, quando as abelhas utilizam a secreção de algumas plantas e não o néctar das flores, então o produto final chama-se ‘mel de melato’, e como exemplo podemos citar o ‘mel de melato de Bracatinga’, árvore característica do planalto catarinense que é muito apreciado pelos alemães. Apesar de seu valor adoçante, o mel é muito diferente do açúcar comum extraído da cana-de-açúcar e que contém apenas sacarose. Ele é uma substância mais complexa e de alto valor nutritivo composto por frutose, glicose, enzimas, vitaminas, sais minerais, aminoácidos, grãos de pólen e uma pequena quantidade de sacarose.
Variedades
Apesar das propriedades nutricionais do mel serem sempre muito semelhantes, existe uma variação muito grande entre cores, sabores e aromas, já que essas características dependem totalmente da vegetação presente no campo onde as abelhas trabalham.
Cada flor fornece uma matéria-prima específica que resulta num mel único, como é o caso do mel de eucalipto, laranjeira, marmeleiro, angico, entre outros. Apesar disso, existem também méis multiflorais que são produzidos em campos com grande variedade de flores. Em relação à qualidade, Aldo Baccarin, presidente do Food Inteligence, laboratório de análises para indústria de alimentos, orienta que apenas testes de qualidade podem determinar se um mel é realmente bom ou não. O ideal é sempre conferir se o produto tem o registro SIF no Ministério da Agricultura.
Além disso, ainda existe o fator cristalização. Muitos lugares no Brasil acreditam que a cristalização é sinônimo de que o mel não é verdadeiro, mas é justamente o contrário. Todo mel cristaliza, havendo apenas variação de tempo e temperatura nesse processo. Em função do calor, no Nordeste é mais rara essa ocorrência do que no Sul do país, por exemplo. Para aqueles que preferem o mel em estado líquido, deve-se usar o banho-maria de forma lenta e com temperaturas máximas de 45ºC para desfazer a cristalização. Acima disso as enzimas são desnaturadas e perdem suas propriedades.
É ainda importante o aumento no mercado da oferta de produtos de origem orgânica. Aliás, produtos que valem a pena experimentar, e o meio ambiente agradece. Segundo Tarciano, a definição de mel orgânico é usada para determinar os produtos obtidos sem a utilização de defensivos agrícolas e/ou antibióticos, sem agressão ao meio-ambiente, seguindo todas as normas de boas práticas. A norma brasileira, publicada recentemente, é muito parecida com a norte-americana (NOP) e a européia (CEE).
Segundo a Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária), o Brasil é atualmente o 6° maior produtor mundial de mel (ficando atrás somente da China, Estados Unidos, Argentina, México e Canadá). Entretanto, ainda existe um grande potencial de flora e clima não explorado e grande possibilidade de se maximizar a produção, incrementando o agronegócio apícola.
Propriedades
O mel, além de alimento, tem inúmeras propriedades terapêuticas e por isso é chamado de produto nutricêutico. Tarciano revela que ele tem propriedades anti-sépticas impressionantes. Lesões supuradas tratadas com mel têm a flora bacteriana eliminada e ocorre um grande estímulo na regeneração tecidual. Há, por exemplo, um hospital de queimados na França que trata seus pacientes com mel. Outros produtos derivados do trabalho da abelha e ligados ao mel também entram no rol de opções terapêuticas para o tratamento dos mais diversos males, como é o caso da própolis, da geléia real, da cera da abelha, do pólen e até mesmo do seu veneno, a apitoxina. São ainda inúmeras as aplicações na indústria cosmética, graças ao seu enorme poder emoliente e cicatrizante.
Gastronomia
Na gastronomia, o mel pode ser utilizado de vasta forma, mas o seu potencial no geral ainda é pouco aproveitado em nosso país. Aldo nos conta que o brasileiro tem o costume de utilizar o mel na maioria das vezes em função de suas propriedades terapêuticas. Por isso, seu consumo como alimento acaba muito aquém do que seria possível.
Ele pode alterar cores, aromas e a consistência do alimento além de engrandecer o sabor, principalmente quando as combinações de ingredientes levam em conta o tipo de mel utilizado.
Selecionamos aqui alguns truques para facilitar esse uso. Por exemplo, deve-se considerar que o mel é mais de duas vezes mais doce que o açúcar comum. Então, sua quantidade nas receitas deve ser diminuída pela metade. Em receitas, para cada xícara de mel diminua para ¼ de xícara o restante dos ingredientes líquidos.
Adicione ainda uma pitadinha de bicarbonato de sódio às receitas assadas para evitar que fiquem muito escuras (meia colher de chá para cada xícara de mel). Use mel nas receitas assadas que você pretende que durem mais tempo fresquinhas. Molhos de salada ficam ótimos com mel graças ao seu poder emulsificante. (por Giovanna Baccarin)
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